NE BACAJTE NIKADA VIŠE OVAJ DEO! Srpkinje godinama rade pogrešno - ova navika može nas koštati zdravlja?

Svaka domaćica zna da se šargarepa ljušti kada je upotrebljavamo za neko jelo i to je navika i stavka pod obavezno. Ili nije?

Kuvar Ilson Gončalves je, kada je otvorio svoj restoran u Brazilu, bio šokiran kada je tanjir sa šargarepama - uzgajanim na obližnjoj farmi i pečenim sa ruzmarinom i belim lukom, vraćen u kuhinju. Nije oljuštio šargarepe, a gost je bio nezadovoljan što mu je posluženo tako.

- Voleo bih da mogu da koristim celu šargarepu onakvu kakva jeste - kaže Gončalves.

Odrastao je u Brazilu, gde je uobičajeno jesti krompir i šargarepu bez ljuštenja i koji priznaje da "ljušti šargarepu jer je to ovde kod mušterija standard".

Šta znači ljuštenje šargerepe?

Ljuštenje šargarepe je gotovo automatsko za zapadne domaćice i domaćine. Bilo da recept zahteva pečenje celih šargarepa, blendiranje u umak ili kao sastojak u nekom jelu, uputstva gotovo uvek traže da se pre seckanja oljušte. Ali da li ljuštenje šargarepe zaista poboljšava jelo ili ga čini sigurnijim i čistijim za jelo?

Evo šta kažu stručnjaci.

Moguće je da je ljuštenje povrća postalo norma u zapadnoj kulinarskoj tradiciji kroz klasičnu francusku kuhinju, gde je vizuelna uniformnost od izuzetnog značaja.

Kuvar Migel Guera iz restorana sa jednom Mišelin zvezdicom u Vašingtonu, kaže da je ljuštenje za njega pre svega estetsko pitanje.

- Radi se o tome kako želimo da jelo izgleda, da li rustično ili sofisticirano - kaže on.

Obično ostavlja koru na celim pečenim šargarepama, ali ih ljušti za delikatnije pripreme, kao što su pire supe ili deserti.

Postoji i pitanje prljavštine. Šargarepe rastu u zemlji i dolaze u direktan kontakt sa milionima organizama u zemljištu. Uklanjanje spoljnog sloja je efikasan način čišćenja šargarepe. Ljuštenje šargarepa verovatno je bilo neophodnije pre nego što su domaćice imale lak pristup tekućoj vodi, kaže Patrik Martin, vlasnik i uzgajivač organske farme u Kaliforniji. Pre nego što je preuzeo porodičnu farmu 2020. godine, Martin je radio i kao kuvar i menadžer za bezbednost hrane u restoranima.

Rizici po bezbednost hrane kada je u pitanju šargarepa su generalno niski ako se povrće pravilno rukuje, objašnjava on. Za organske poljoprivrednike, propisi zahtevaju da prođe najmanje 120 dana između primene stajnjaka ili komposta i berbe useva koji rastu u direktnom kontaktu sa zemljom, kao što su šargarepe. Taj period čekanja, u kombinaciji sa sušenjem, sunčevom svetlošću i mikrobnom konkurencijom, smanjuje verovatnoću dugotrajnog opstanka patogena poput E. coli. Iako pranje šargarepe ne garantuje uklanjanje svih patogena, u većini slučajeva dobro ribanje vodom dovoljno je za uklanjanje prljavštine i smanjenje mikroba na površini.

Ljuštenje može imati veću važnost za konvencionalno gajene šargarepe tretirane pesticidima ili drugim agrokemikalijama.

- U tom slučaju, ljuštenje može biti lak način da se smanji prisustvo pesticida na hrani, ali u stvarnosti, oni se pojavljuju u vrlo malim količinama - kaže on.

Napominje da ljuštenje ne uklanja pesticide ili druge hemikalije koje je biljka apsorbovala.

Šta se zapravo nalazi u kori šargarepe?

Šargarepe su bogate beta-karotenom, narandžastim pigmentom i karotenoidom koji deluje kao antioksidant, podržava zdravlje očiju i doprinosi unosu vitamina A. Kora sadrži veću koncentraciju beta-karotena, pa odbacivanje kore dovodi do gubitka nekih nutritijenata.

Kora šargarepe takođe sadrži više vlakana i fenolnih jedinjenja koja doprinose aromi i ukusu. Unutrašnjost je sočnija i slađa, pa ostavljanje šargarepe neljuštene može dovesti do blage gorčine i malo čvršće teksture, objašnjava Guera. Efekat je, međutim, suptilan - toliko suptilan da on retko ljušti šargarepe kada kuva kod kuće.

Kada možete preskočiti ljuštenje (i šta raditi umesto toga)

Ako pravite jelo koje se dugo kuva, poput supe ili gulaša, većina gorčine i tvrdoće kore će se omekšati i raspasti tokom kuvanja. Takođe, uglavnom nije potrebno ljuštiti šargarepe pre pečenja, posebno ako volite rustičan izgled.

- Prvo, šargarepe obično nisu toliko gorke; drugo, gorčina iz fenolnih jedinjenja i drugih antioksidanata može zapravo dodati složenost ako je uravnotežena; i treće, šargarepe su generalno slatke, što obično kompenzuje gorčinu - kaže Martin.

Ako je gorčina problem, preporučuje izbor mladih šargarepa, koje su slađe i imaju tanju, nežniju koru od starih, velikih primeraka.

Guera takođe napominje da ljuštenje mladih šargarepa ili tanjih supermarket varijanti može rezultirati iznenađujućim gubitkom hrane. Umesto toga, preporučuje temeljno ribanje šargarepa četkom za povrće kako bi se uklonila prljavština. Ako je prljavština tvrdokorna, savetuje se kratko potapanje šargarepa u hladnu vodu sa malo sirćeta.

Kada ljuštenje ima smisla

Za većinu domaćih priprema, stručnjaci se slažu da ljuštenje nije toliko neophodno koliko mnogi zapadni kuvari misle.

- Preporučio bih ga samo u nekoliko slučajeva. U vrhunskim restoranima gde su tekstura i izgled ključni; kada se koriste konvencionalno gajene šargarepe i postoji zabrinutost zbog pesticida; ili kada se služe velike, stare šargarepe sirove, gde ljuštenje može blago smanjiti gorčinu - kaže Martin.

Bonus video:

(espreso/Ona.rs/Serios eats/m.s.)